אחד הדברים שאני הכי אוהב בעולם הוא לצלות בשר. בטכניקת ברבקיו אמיתית, איטית, מבוקרת. כמו שלימד אותי אבא.
זה לא "מנגל". זה לא "ניפנופים" וצליה מהירה ופזיזה. זו אמנות המפגש בין בשר, אש מבוקרת, עשן ריחני, זמן, וסבלנות.
הפעם: צלי כתף חזיר, נתח במשקל כ 1.7 קילו, עם עצם.
כמו כל הנתחים הקלאסיים של הברבקיו, זהו אינו נתח יקר. $2.79 לפאונד, או כ 21 שקל לקילו. כל הנתח עלה פחות מ$14 דולר.
שורשי ההיסטוריה של הברבקיו הם בתקופת העבדות באמריקה, שבה העבדים קיבלו מאדוניהם רק את הנתחים הזולים, אלו שלפעמים נחשבו לא ראויים למאכל, אבל הם השכילו בעזרת זמן סבלנות ומיומנות להפוך למעדנים.
הצילומים מעשה ידי אורית בן-עזר
התהליך מתחיל בהשריה של נתח הצלי בתבלינים וברוטב ברבקיו ללילה שלם. הנתח נקרא פה בוסטון באט , אבל בניגוד למה שהשם מרמז זה מאיזור הכתף. הנתח מכיל עצם גדולה.
לפני העישון, אני משרה כפיסי עץ מסקיט במים. הם ישמשו להפקת העשן.
הכלים.
הברבקיו הנפלא שלי, שקנתה לי אשתי שנה שעברה. הוא נקרא "גרין אג" ("ביצה ירוקה") , הוא עשוי מקרמיקה יצוקה, זה ללא ספק הקאדילק של הברבקיו.
מדליקים את האש. רק פחמי עץ אמיתיים מעץ הדר. לא קוביות פחם לחוץ, ובוודאי שלא שום גז.
הפחמים מוכנים
הכלים והחומרים מוכנים
שניה לפני הבשר, מוסיף את שביבי העץ.
הבשר על הגריל, האש יחסית חזקה. קודם כל יש לצרוב, "לסגור" אותו.
והעשן מתחיל לעלות.
בדקות הראשונות, הופכים לעתים קרובות, שהבשר יסגר היטב ובצורה שווה מכל הצדדים
והופכים
והופכים
אני אוהב כל כך את טקסטורת הגריל הצרוב בבשר, שתי וערב
מכינים את המגש, ואת שיפודי המתכת שישמשו להחזיק את הצלי מעליו
הבשר מוכן לשלב השני
בודקים שהוא צרוב היטב מכל הצדדים
מביאים מים
מוציאים את הנתח מהאש
שמים על השיפודים
מוסיפים עוד שבבי מסקיט להפקת עשן
מניחים את המגש עם הבשר על הגריל
וממלאים את המגש במים. הבשר אינו נוגע במים, הוא על השיפודים. אבל רתיחת המים תביא לחות ותמנע התיבשות
הגיע הזמן להנמיך את החום על ידי סגירת פתחי האויר למחצה
אני מוריד את החום ל250 מעלות פרנהייט, כ 125 צלזיוס.
הצלי ישאר כך לעוד כשעתיים.
מידי פעם מוסיפים עוד שבבים
הופכים כל חצי שעה
ואז בודקים את הטמפרטורה הפנימית. אני יודע שהגיע סוף השלב השני כשהטמפרטורה מגיעה לכ140 פרנהייט בתוך הצלי.
השלב השני, שלב העישון האיטי, תם.
אני מוציא את הצלי, ומניח על ניר כסף
מוסיף רוטב ברבקיו
עוטף היטב בניר הכסף
ומחזיר לגריל.
הצלי נשאר בגריל, בחום יחסית נמוך, כחצי שעה נוספת. זה השלב של ההתרככות.
ואז הגיע הזמן להוציא, לחשוף אותו לעולם. הריח הוא לא מהעולם הזה.
הוא מוכן.
נותנים לו לעמוד כמה דקות, אם מצליחים להתאפק
ואז חותכים
!!!
ורוד, עסיסי, ומושלם.
הפרוסה הראשונה, ביקורת איכות.
כל העבודה הזו היתה שווה, כדי לקבל את טעם גן העדן של הביס הראשון הזה.
2 תגובות על “אחר צהריים של צלי חזיר מעושן”
איזו אהבה לבשר! מעבר לזה שזה מעורר תאבון, אתה נותן פה קונטרה רצינית ללבנטיניות השורה במחוזותינו.
תודה גיא